Les fameux arancini siciliens

Ha les arancini… comment dire, c’est une grande histoire d’amour. Déjà, j’adore l’idée de cette petite boule de riz frite qui renferme une belle surprise. Et cela me rappelle les innombrables arancini à l’emporter que j’ai mangé sur le pouce lors de mes passages en Italie, et surtout bien sûr en Sicile. Car les arancini sont siciliens, et là-bas on en trouve un peu près partout, à prendre à l’emporter et manger rapidement sur un banc ombragé d’une belle place sicilienne. Mais bref, je divague (peut-être une envie de vacances?).

La forme des arancini ressemble un peu à celle d’une orange, et c’est pourquoi elles ont été nommées ainsi (en italien, orange se dit arancia). Car en Sicile, la douceur du climat permet une importante culture d’oranges. Mais vous y trouverez les arancini soit ronds, soit en forme de petits cônes. Pour des raisons pratiques et de savoir-faire (que je n’ai donc pas), j’ai choisi la version ronde car elle me semblait plus facile à réaliser. Aujourd’hui, je vous propose la recette “traditionnelle”, c’est à dire avec un riz au safran, du bœuf comme une bolognaise (“ragù” en italien), des petits pois et du fromage.

La quantité de ma recette est pour 12 arancini de taille moyenne, d’un diamètre de 5-6 cm. Je ne vous propose pas de les faire trop gros car j’ai trouvé qu’ils étaient ensuite plus difficile à former et à frire car très lourds. Pour débuter (c’est mon cas !) les petits arancinis sont plus faciles à réaliser et se défont moins à la friture.

Le riz et la viande peuvent se préparer un jour à l’avance, c’est même conseillé pour que le riz soit bien froid et donc facile à manipuler et que la viande soit bien savoureuse car elle aura bien reposé.

Pour 12 arancini de taille moyenne

Pour le riz

400 g de riz à risotto (ex: carnaroli) 1 petit oignon 2dl de vin blanc 1,2 l de bouillon de légumes 2 sachet de safran en poudre 100 g de parmesan râpé sel et poivre huile d’olive 1 œuf

Pour la viande

250 g de bonne viande hachée 1 carotte 1 branche de céleri 100 g de petits pois (frais ou surgelé) 4 cuillères à soupe de concentré de tomate 2 dl de vin rouge 1 feuille de laurier 2 clous de girofle huile d’olive un peu d’eau sel et poivre

Pour former les arancini

100 g de mozzarella 2 œufs 150 g de chapelure farine blanche 1 litre d’huile à frire (ex: arachide ou tournesol)

1) Tout d’abord le riz! L’idée est de faire un peu comme un risotto pour que le riz soit bien collant. Dans une casserole sur feu vif, verser deux cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir quelques minutes l’oignon préalablement haché. Baisser un peu le feu et ajouter 400 g de riz. Bien remuer jusqu’à ce que le riz devienne un peu translucide. Verser ensuite 2 dl de vin blanc et continuer de remuer jusqu’à ce que le vin aie complètement réduit.

Préparer le bouillon et l’ajouter petit à petit au riz en remuant toujours. Lorsque le bouillon réduit, rajouter du bouillon et recommencer l’opération plusieurs fois et pensant toujours à remuer. Après environ 20 minutes, lorsque le riz a une consistance bien crémeuse, ajouter 100 g de parmesan râpé et les deux sachets de safran. Saler, poivrer et mélanger. Laisser refroidir le riz, ajouter un œuf et bien mélanger.

Déposer le riz dans une grand moule ou un grand plat et l’aplatir de manière bien uniforme. Couvrir et mettre au frigo au moins 3 heures ou toute une nuit.

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2) On s’attaque à la viande qui viendra se cacher au cœur des arancini. Laver et couper la carotte et le céleri en petits dés. Dans une casserole sur feu vif, verser deux cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir quelques minutes les légumes sauf les petits pois. Ajouter la viande et la saisir également 1-2 minutes puis baisser un peu le feu. Déglacer en versant 2 dl de vin rouge, et le laisser s’évaporer.

Ajouter 4 cuillères à soupe de concentré de tomate, la feuille de laurier et les deux clous de girofle.

Ajouter un peu d’eau (l’équivalent de 3 dl environ), saler, poivrer, mélanger le tout et laisser cuire à couvert sur feu doux pendant au moins une heure en rajoutant un peu d’eau si besoin. La sauce doit devenir plus “dense” et de doit pas être liquide. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, rajouter les petits pois et enlever la feuille de laurier et les clous de girofle. Laisser reposer la viande au frais au moins une heure, voire une nuit.

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3) Le plus “technique”: la formation des arancini. Couper la mozzarella en petits dés et réserver. Sortir le riz du frigo et le découper en 12 parts égales. Battre les deux œufs avec un peu de sel et de poivre et les verser dans une assiette creuse. Verser la chapelure dans une seconde assiette en quantité généreuse. Verser une bonne quantité de farine blanche dans une troisième assiette. Sortir la viande du frigo.

Avec les mains bien humides (passées sous l’eau pour que le riz ne colle pas à vos mains!), prendre une portion de riz. Créer une petite boule dans le creux de la main puis creuser au centre un grand trou pour venir y mettre l’équivalent d’environ une cuillère à soupe de viande. Ajouter un dé de mozzarella puis refermer la boule à l’aide d’un peu de riz. Attention à ce que la boule n’aie pas de fissures et qu’elle soit bien colmatée par le riz. Passer la boule dans la farine et la déposer sur une plaque avec du papier sulfurisé ou sur un espace fariné. Recommencer l’opération pour former les boules suivantes, en passant à chaque fois à ré humidifier vos mains.

Une fois vos arancini formés, il faut les frire ! Verser un litre d’huile à friture dans une casserole profonde ou un wok (si vous n’avez pas de friteuse) et faire chauffer sur feu vif. L’huile doit être à 170-180 degrés. Pour savoir si votre huile est suffisamment chaude, toucher l’huile avec un cure-dent, si des petites bulles apparaissent, c’est que l’huile est chaude. Passer un arancini d’abord dans l’œuf puis dans la chapelure et le déposer délicatement dans l’huile à l’aide d’un écumoire par exemple. Le laisser dorer environ 2 minutes puis le retourner délicatement et le faire dorer 2 minutes de l’autre côté. Le sortir avec l’écumoire puis le laisser égoutter sur du papier absorbant. Vous pouvez frire environ 3 arancini en même temps, mais pas plus, il vaut mieux frire par petites portions.

Une fois les arancini frits, les déguster de suite, encore bien chauds, sur le pouce pour se rêver en Sicile ou avec une jolie petite salade. Buon appetito !