Qu’est-ce qu’on mange en Birmanie?

Suite, avec pas mal de retard je l’avoue, de mes découvertes culinaires autour du globe ! Aujourd’hui, on part en Birmanie à la découverte d’un patrimoine culinaire pour le moins surprenant avec un vrai petit goût de “reviens-y”… Alors, qu’est-ce qu’on mange en Birmanie ?

Avant de fouler le sol birman, je n’avais pas beaucoup d’idées quant à ce que j’allais pouvoir manger durant les trois semaines de mon séjour. J’avais entendu parler de curry, ce qui s’annonçait plutôt bien, mais pour le reste… Le mystère était entier ! En arrivant sur place à Yangon, j’ai immédiatement été surprise par la mosaïque de cultures présentes en Birmanie. Le pays est en effet composé de plus de 135 ethnies, avec de larges influences indiennes, chinoises ou encore thaïlandaises. Pour mon plus grand plaisir, j’ai rapidement découvert que la culture gastronomique était à l’image de cette riche variété culturelle…

Le pays, longtemps sous l’emprise de la junte militaire est longtemps « coupé » du monde et s’est ouvert relativement tard au tourisme. Il en résulte une sensation, lorsqu’on le visite, d’arriver dans un autre univers, de découvrir une sorte d’inconnu, un grand sentiment de dépaysement. La cuisine n’échappe pas à cette règle et c’est certainement pour cela que la cuisine Birmanie m’a autant tapé dans l’œil, car j’y ai découvert des choses qui m’étaient complètement inconnues !

Piments, épices, fèves… une image sur un marché qui résume assez bien la cuisine birmane !

Mais le coup de foudre n’a pas opéré du premier coup, loin de là ! Car ma première rencontre avec la nourriture birmane s’est plutôt soldée par un échec. À peine arrivée à Yangon, je me suis rendue dans un petit restaurant où j’ai commandé une mohinga, le plat national en quelque sorte. C’est le petit-déjeuner local, bien qu’il soit servi toute la journée dans la plupart des restaurants. Il s’agit d’une sorte de soupe dans lequel on fait traditionnellement cuire un ragout de poisson, des fèves, des nouilles et souvent un œuf dur. Certaines versions différentes existent, avec du poulet par exemple. N’étant pas une amatrice de poisson, j’ai donc commandé cette dernière. Je ne pourrais pas dire que c’était mauvais, je pense que c’est davantage une question de goût personnel, mais malgré mon poulet, mon plat dégageait une forte saveur de poisson, impossible à manger pour moi.

J’ai découvert plus tard que le « fautif » était le ngapi, une pâte de poisson (ou parfois de crevette) très forte que les birmans utilisent dans de nombreux plats. Sur les marchés, on en trouve partout, dans de grands sauts remplis à ras-bord de cette pâte brunâtre à l’odeur persistante. Utilisée avec parcimonie, elle relève les plats, un peu à l’image d’une sauce de poisson. Mais lorsque le cuisinier a la main un peu lourde… aïe aïe aïe, là je déclare forfait !

Le Mohinga, le petit-déjeuner traditionnel birman qui m’a malheureusement laissé sur ma faim…

Heureusement, mon premier coup de cœur n’a pas tardé à arriver, pas réellement pour un plat en particulier d’abord, mais pour un lieu : les Tea-House. À Yangon comme dans le reste du pays, les Tea-House sont omniprésents dans le paysage birman. Ce sont des lieux souvent simples, qui ressemblent parfois à des petites cantines, souvent à des sortes de garages ouverts. On pourrait penser qu’ils sont sans charme mais dès qu’on y regarde de plus près, c’est tout un monde fascinant qui s’ouvre à nous. Lieux de rencontres et d’échanges, on vient bien-sûr, comme son nom l’indique, y boire du thé généreusement servit et offert dans de grosses bouilloires qui nous attendent sur les tables. On se sert à volonté d’un thé délicieux et c’est offert par la maison. On y vient aussi pour manger des plats de la vie courante birmane, et à chaque fois on se régale.

Un Tea-House à Mandalay !

Et un autre Tea-House, en extérieur à Yangon.

Ainsi, j’ai pu découvrir les paratha, un pain très plat qui ressemble un peu à une crêpe, mangée au petit-déjeuner dans les Tea-House. Le plus souvent salée, elle s’accompagne souvent d’une purée de pois-chiche légèrement relevée ou, plus simplement d’un œuf cassé cuit à l’intérieur. Recouvert d’oignons frits et coupés en petits morceaux, c’est un vrai délice accompagné d’une tasse de thé ! J’ai adoré le côté un peu croustillant de la paratha, presque un peu frit car le pain est cuit sur une plaque avec du beurre fondu ou de l’huile. Ce qui est marrant, c’est que le paratha est en fait un pain très populaire dans la cuisine indienne… Hé oui les influences ne sont jamais loin ! Durant mon voyage, j’ai pu en manger souvent, et j’ai adoré observer leur fabrication dans les petits stands de rue à même le trottoir. Mention spéciale pour une paratha un peu différente, mangée sur un trottoir de Kalaw dans les montagnes birmanes et saupoudrée de sucre. Miam !

Une délicieuse paratha à l’oeuf avec quelques oignons grillés sur le dessus.

Les influences indiennes, comme je vous le disais ne sont jamais très loin ! D’ailleurs en Birmanie, les restaurants indiens sont presque aussi nombreux que les Tea-House. Et ce n’est pas pour me déplaire… J’ai sauté sur l’occasion pour faire le plein de saveurs et j’ai notamment eu un gros coup de cœur dans un petit restaurant indien de Mandalay qui ne payait pas de mine (comme souvent) mais qui était un vrai petit bijou. J’y ai goûté pour la première fois un curry végétarien très spécial fait à base d’un fromage de lait de vache fait maison. Le fromage, avec son léger goût acidulé et sa texture mi-ferme se mariait à merveille à sa sauce à base de tomate, d’épices, d’ail et de piment. C’était à se relever la nuit… Tellement que j’y suis retournée trois fois, trois fois en recommandant la même chose.

Le curry au fromage maison, à se relever la nuit !

La générosité est un point essentiel de la cuisine en Birmanie, que ce soit dans les Tea-House, où comme je le disais le thé est toujours offert à volonté, ou dans les restaurants de façon générale. C’est l’une des facettes qui m’a le plus marqué et le plus touché, car je me suis sentie proche de cette culture gastronomique où l’on offre avec plaisir, où on dépose mille choses sur la table à manger, à picorer… Ainsi, dans ce fameux restaurant indien, à l’image de presque tous les autres restaurants que j’ai pu tester en Birmanie, on ne se contente pas de vous servir un plat. Il y a le curry de fromage, puis la soupe qui est servie généreusement et qu’on vient vous resservir dès que votre bol est fini, le riz servi à volonté, des petits encas, une autre sorte de curry que vous ne pensiez même pas avoir commandé… C’est l’esprit de la Birmanie et j’adore !

En Birmanie, on commande un plat et on se retrouve avec 6 assiettes… !

Pour finir dans les influences indiennes, comment ne pas parler des samossas ? Ces petits triangles épicés fourrés aux légumes ont vraiment trouvé leur public dans toutes la Birmanie. On peut les déguster dans la rue, sur les marchés, frits à la minute et encore brûlants lorsqu’on les croque, ou également dans les Tea-house. Ainsi à Yangon, j’ai pu déguster une « salade » de samosas. Le plat consiste à casser grossièrement deux-trois samossas et les placer sur un lit dahl de lentilles. On rajoute quelques herbes fraiches comme de la menthe par-dessus et du chou cru râpé, et le tour est joué. Alors ce n’est pas vraiment une salade au sens propre du terme, mais pour les gourmands dont je fais partie je vous assure qu’on s’habitue vite à ce genre de « salade ».

La salade de samossas, un délice, qui, pour être tout à fait honnête m’a valu par la suite une sacrée intoxication alimentaire tout de même. Hé oui, c’est le risque !

D’ailleurs, les birmans sont friands de l’appellation « salade », qu’on retrouve un peu partout et sous des formes surprenantes mais envoutantes ! La plus étonnante est certainement la salade de feuille de thé, appelée Lahpet Thoke. S’il n’y avait qu’une seule découverte à retenir de tout ce que j’ai mangé en Birmanie, c’est bien celle-là ! Elle est souvent offerte dans un petit bol en « apéro » ou en accompagnement d’un repas, ou parfois commandée comme plat principal dans des restaurants plus touristiques. Il faut savoir qu’auparavant, manger des feuilles de thé était une pratique courante dans de nombreux pays d’Asie, mais seule la Birmanie semble avoir conservé cette tradition culinaire.

À l’image de nombreux autres ingrédients en Birmanie, les feuilles de thé vert sont préparées dans une saumure pour les fermenter, un peu comme on le fait avec des olives. Cette étape rend les feuilles de thé très souples et leur donne un goût particulier, entre l’acidité et l’amertume. Les feuilles sont ensuite mélangées à des cacahuètes, des graines de sésame, de l’ail, de graines (haricots ou fèves) frites, parfois des petits dés de tomate… C’est un mélange étonnant et détonnant qui ne laisse personne indifférent ! J’y ai retrouvé, certainement grâce à la saumure, un petit goût d’olive que j’ai adoré… Je l’ai définitivement adoptée !

La salade de feuilles de thé, le bijou gastronomique de la Birmanie.

Restons dans les salades avec une autre spécialité très étonnante également : la salade d’avocat ! S’il y a bien une chose à laquelle je ne m’attendais pas en Birmanie, c’est bien cela. Mais l’avocat est partout et sur les marchés, ils débordent des étals des vendeurs. Le plus surprenant, c’est la façon dont il est préparé, qui avait tout d’un petit air de déjà vu à mes yeux. Car les birmans le mange en salade, parfois légèrement écrasé, avec de bonnes tomates coupées en morceau, un joli petit oignon rouge, un peu d’ail et un train de jus de citron. Ça vous dit quelque chose ? Avis aux amateurs de guacamole, moi j’en raffole alors c’est sûr je ne me suis pas privée ! Quoiqu’il en soit, j’étais vraiment très surprise de découvrir cet accent plutôt sud-américain en Asie du Sud-Est !

Un petit goût d’ailleurs avec cette salade d’avocat !

Promis, j’ai presque fini avec mes salades. Mais je ne peux pas passer à côté de celle-ci, la dernière dont je vous parlerai. Une salade rafraichissante et piquante à la fois : la salade de gingembre ! Si chez nous, le gingembre s’utilise davantage avec parcimonie comme condiment dans une recette, en Birmanie il n’est pas rare de le manger râpé en salade, tout simplement. J’aime beaucoup le gingembre, mais j’avoue que la première fois que j’ai commandé cette salade, je doutais un peu car j’avais peur de me retrouver avec la bouche en feu. Et bien pas du tout, bien que l’on sente évidemment la force du gingembre, c’était un plat tout en finesse et en saveurs subtiles. Et avec les chaudes températures du pays, c’est juste parfait ! D’autant plus que comme souvent, quelques cacahuètes grillées viennent rehausser les saveurs et apporter un peu de croquant. C’est sûr, en rentrant à la maison je teste la recette !

Délicieuse et rafraichissante, la salade de gingembre est parfaite pour un petit repas léger.

Les cacahuètes, les fèves, les lentilles, les pois-chiche, les graines de toutes sortes se retrouvent partout dans la cuisine birmane. Pour moi qui raffole de ça, c’était un peu le paradis ! On y retrouve donc bien évidemment le dahl, sorte de potée de lentilles aux épices venue d’Inde, mais aussi et surtout des graines de toutes tailles et de toutes sortes : soja, fèves, haricots… Les birmans les font frire ou les grillent et les utilisent pour agrémenter leurs préparations et apporter du croustillant à leur plat. Mais également comme petit snack à grignoter sur le pouce dans les stations de bus ou dans la rue. Ainsi, sur les marchés, j’ai découvert des quantités folles de graines grillées, proposées dans de gros sacs à même le sol, vendues au poids. Difficile de résister…

Dans la région du lac Inlé, de nombreuses petites entreprises artisanales produisent des graines grillées, et au détour d’une petite balade à vélo, j’ai pu m’arrêter dans un petit atelier familial et découvrir leur façon de procéder: dans un four en terre cuite, un feu est préparé, alimenté par des cosses de grains de riz. On dépose sur une plaque de terre cuite les graines afin de les faire griller quelques minutes, puis on les retire et on ajoute un peu de sel. Directement sortis de « production », c’est encore meilleur !

Dans une petite fabrique artisanale au bord du lac Inlé.

Si je vous ai beaucoup parlé des influences indiennes dans la cuisine Birmanie, je ne vous ai pas encore parlé des influences chinoises, très présentes notamment dans l’Etat Shan, une région du nord-est du pays. C’est sans surprise que ces influences se traduisent majoritairement par l’utilisation des nouilles de riz dans la cuisine et de bouillons très parfumés. Un vrai plaisir pour moi qui avait vraiment adoré la cuisine en Chine et qui ai donc retrouvé ces saveurs avec beaucoup d’émotions. J’ai donc pu me régaler régulièrement de soupe de nouilles, cuisinée avec quelques légumes, de l’ail, des herbes fraiches… mais j’ai surtout découvert les nouilles Shan. Ces grosses nouilles de riz épaisses sont servies dans un bol, accompagnées de différents condiments (ail, piment, oignon), de ciboule coupée en rondelles, parfois de poulet, presque toujours avec des cacahuètes. La particularité de ces nouilles, c’est qu’on peut les manger soit en « salade », soit en soupe. Quand on commande des nouilles Shan, on nous sert toujours un petit bol de bouillon délicieux à côté et on a le choix de le verser dans les nouilles pour en faire une soupe ou de boire le bouillon seul, en mangeant les nouilles à côté. C’est assez sympa et convivial et ça permet de varier ce plat simple mais délicieux !

On dit souvent que le plus simple est le meilleur, les nouilles Shan ne viennent pas contredire cet adage !

Je finirai ce voyage en vous parlant des marchés birmans. Partout dans le monde, les marchés me fascinent et j’y vais toujours avec les yeux qui brillent. Mais les marchés en Birmanie m’ont vraiment émerveillé. Ils donnent vie aux rues de Yangon, créent un lien dans les petites villes de montagne comme Kalaw, ils animent de jour comme de nuit la vie quotidienne birmane. Il n’y a rien de mieux que de se balader dans les marchés pour comprendre et découvrir la gastronomie locale. En Birmanie, on y retrouve donc sans surprise sur les marchés les différentes influences culinaires…

À Yangon, je me suis retrouvée dans un vieux marché couvert en bois où j’avais la sensation d’avoir été propulsée dans une ville indienne et dans un autre temps. Rien ne semblait avoir changé depuis des centaines d’années. Je pouvais sentir les épices, la cannelle, le clou de girofle, le curry… Dans les montagnes plus au nord, j’ai découvert de magnifiques marchés qui prennent vie une fois par semaine, lorsque les ethnies montagnardes descendent en ville pour vendre le fruit de leur travail. Installées par terre, les vendeuses vendaient toutes sortes de fruits et de légumes à même le sol, sur des bâches en plastique. Le marché semblait être infini tant il y avait de choses à voir et à sentir…

Dans un marché de Yangon, un lieu hors du temps.

Et la variété de fruits et légumes qui abondent sur les marchés au cœur des montagnes.

J’ai ainsi compris à quel point la culture gastronomique birmane était riche et fascinante ! Un peu à l’ombre de la cuisine réputée de ses voisins (comme la Thaïlande), la cuisine birmane gagne réellement à être connue ! Depuis mon séjour, je ne pense d’ailleurs qu’à une chose… y retourner !