Qu’est-ce qu’on mange au Mexique?

La nourriture mexicaine est certainement l’une de celle qui s’exporte le plus dans le monde. Qui d’entre vous n’a jamais salivé à l’idée d’un bon guacamole ou de tacos ? Pourtant, on m’avait souvent prévenue en me disant que la nourriture mexicaine qu’on mangeait ici n’avait rien à voir avec celle sur place, bien plus savoureuse et variée. Il ne me restait donc plus qu’à y aller et voir cela de mes propres yeux, ou plutôt goûter de mes propres papilles !

Je suis donc partie presque trois semaines à la découverte de deux états mexicains : le Chiapas et Oaxaca suivi de deux jours à Mexico City. C’est important de le spécifier car la cuisine dépend bien évidemment de la région dans laquelle on se trouve et de ses ressources. C’est encore bien plus le cas pour un pays aussi grand et varié que le Mexique. Comme je suis gourmande et que j’ai testé plein de choses, je vous propose déjà un premier article qui sera suivi d’ici quelques semaines d’un second. Histoire que tout ceci ne soit pas trop indigeste. Listo ? Vamos !

Le maïs, l'or mexicain

“Ma fierté c’est ma racine, le maïs”

Commençons par la base, le maïs ! Si vous n’aimez pas le maïs, passez votre chemin. Non je rigole, mais à peine ! Car le maïs est vraiment l’un des aliments de base de la cuisine mexicaine. Seule céréale originaire d’Amérique, le maïs était déjà consommé au Mexique à l’époque des mayas et des aztèques et était déjà un élément récurrent de leur alimentation, tout comme le haricot ou la courge par exemple. Depuis ce temps, le maïs est utilisé quotidiennement dans les préparations culinaires. On utilise évidemment le maïs sous forme de farine pour réaliser les fameuses tortillas dont je vous parlerai plus loin, mais le maïs se consomment bien évidemment de bien d’autres manières.

En se promenant dans un marché au Mexique comme dans d’autres pays d’Amérique Latine, on découvre déjà que les sortes de maïs sont bien plus variées que ce que nous avons ici sous nos latitudes. Il y a bien sûr le maïs jaune que nous connaissons tous mais on découvre aussi tout une nuance de couleurs : maïs blanc, maïs noir, maïs rouge, … tout un programme ! Il se consomme beaucoup dans la rue sous forme de street food, principalement le jaune et le blanc. On le mange souvent entier, soit grillé nature ou alors recouvert de mayonnaise, de fromage râpé et de piment. Si le mélange peut surprendre à la base, les plus sceptiques seront vite convaincus, rien qu’en regardant les files interminables de gens attendant devant les stands de rue pour en acheter.

Mais le cas le plus surprenant de maïs que j’ai eu l’occasion de goûter est sans aucun doute le huitlacoche, ce maïs qui présente une maladie causée par un champignon (on l’appelle charbon de maïs en français). Les épis qui développent ces champignons deviennent quelques peu difformes, formant des grains plus ou moins gros et d’une couleur gris-bleu pas réellement appétissante mais cependant tout à fait comestible. En me promenant dans l’un des nombreux marchés de Oaxaca, j’ai pu en voir à de nombreuses reprises sur les étales des vendeurs. Rien d’étonnant car c’est un met très recherché par les mexicains, qui considèrent que c’est le « must » en matière de maïs, le champignon donnant une saveur toute particulière aux grains.

Une découverte surprenante de ce champignon de maïs sur un marché.

J’ai eu l’occasion de tester ce fameux maïs lors d’un cours de cuisine ou nous avons réalisé une soupe claire de légumes avec des grains huitlacoche, des fleurs de courgettes, des courgettes, et de pommes de terre. C’était une de ces soupes qu’on retrouve beaucoup en Amérique Latine, notamment dans les régions montagneuses avec un bouillon clair et des morceaux de légumes dedans et un féculent (pommes de terre, quinoa, … selon la région !). Concernant le maïs, les grains du huitlacoche étant beaucoup plus gros que des grains traditionnels, ils apportaient vraiment une bonne texture à la soupe, mais j’avoue par contre ne pas avoir réussi à saisir entièrement la différence de saveur entre ceux-ci et des grains de maïs plus « classique ».

Mieux qu’au cinéma !

À San Cristobal de las Casas, une magnifique ville au centre colonial située dans les montagnes du Chiapas, j’ai également eu la surprise de découvrir le maïs sous une autre forme : en pop-corn. La ville est un centre important pour la population amérindienne, on trouve tout autour de San Cristobal de nombreux villages indiens, descendant pour la plupart des mayas. Le maïs fait partie de leur culture depuis des millénaires. Au marché de San Cristobal chaque jour, la population des villages alentours descend pour y vendre leur production. Le maïs en fait évidemment partie et de nombreuses femmes s’installent sur les trottoirs pour faire crépiter des grains de maïs sur un grand feu jusqu’à en faire des pop-corns. On peut voir partout dans la ville des indiens et des touristes les grignoter tranquillement. Un petit plaisir dont je ne me suis pas privée !

50 nuances de tortillas

Une tortilleria comme en on voit beaucoup dans les rues mexicaines.

On reste donc un peu dans le maïs avec la tortilla ! La tortilla est donc cette célèbre galette fine préparée à base de farine de maïs qu’on connait je pense presque toutes et tous. Elle se fait au Mexique principalement à base de maïs, mais peut dans certains endroits au nord du pays également être à base de farine de blé. La tortilla sert d’accompagnement à presque tous les plats, un peu comme certains le feraient ici chez nous avec le pain. C’est l’apport en féculent le plus important pour les mexicains, avec 250 g quotidien en moyenne par personne. Partout où vous allez au Mexique, vous n’échapperez pas aux tortilleria qui préparent quotidiennement et à la chaîne des quantités astronomiques de tortillas. Lors de mon premier jour au Mexique, dans la ville de Tuxtla Gutierrez, je n’avais pas fait deux mètres hors de mon auberge que je tombais déjà sur une petite fabrique familiale, c’est vous dire !

La méthode de cuisson des tortillas sur une grande plaque chaude qui les grille juste ce qu’il faut.

Les tortillas se fabriquent très simplement à base de farine de maïs et d’eau. Enfin, pas tout à fait aussi simplement que cela en fait ! Car avant de réduire le maïs en farine, les grains passent par un procédé appelé nixtamalisation, un procédé très ancien qui consiste à cuire les grains dans un mélange alcalin (de la chaux par exemple) qui fragilise la petite peau transparente qui les entoure. Sur place, on nous a expliqué que cela avait notamment pour vocation de rendre le maïs plus digeste et augmenter ses valeurs nutritionnelles. Le maïs est ensuite réduit en poudre puis mélangé à l’eau et cela crée la pâte (mesa en espagnol) à tortilla. C’est là qu’entre en scène la presse à tortilla, ce drôle d’objet qui ressemble à un tabouret ! On prend un peu de pâte, on fait une boule dans nos mains, on la dépose entre deux plastiques sur la presse et on actionne la presse pour créer une belle galette bien fine et régulière ! Il ne reste plus qu’à cuire la tortilla sur une grande plaque de cuisson sans graisse une minute de chaque côté environ et le tour est joué !

Les tortillas étaient déjà préparée à l’époque des aztèques comme on peut le voir sur ce codex. Crédit: Wikicommons.

La tortilla est donc omniprésente dans les rues comme dans l’assiette. En accompagnement au petit déjeuner, ou à tout autre repas, elle est servie toujours en quantité dans une petite boite et enroulée dans un tissu pour la garder bien au chaud. En étant au Mexique, j’avais toujours l’impression de vivre un petit émerveillement au moment d’ouvrir la boite, de dérouler le tissu et découvrir les tortillas chaudes cachées un peu comme un petit trésor ! Mais loin de se cantonner à ce simple rôle, la tortilla se transforme et se métamorphose au fil des spécialités mexicaines. Voici juste un petit aperçu des différentes préparations à base de tortilla : taco, tostada, huarache, quesadillas, nachos, chilaquiles, tlayudas, … et la liste n’est pas exhaustive ! Je profiterai donc de partager avec vous certaines de ces spécialités ici !

Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur le taco

Un taco, deux tacos ! Bon généralement, celui-ci est le plus souvent servi par trois au Mexique. Le taco est sans doute l’une des spécialités mexicaines à s’être le mieux exporté à l’étranger. Pourtant, lors de mon séjour au Mexique, je me suis rendue compte que les vrais tacos mexicains n’ont pas grand-chose à voir avec ceux qu’on mange par ici, qui reprennent davantage les codes de la cuisine tex-mex. Premièrement, les tortillas utilisée sur place sont souples et non croustillantes, et sont servies à plat et souvent par trois sur une assiette en plastique, car les tacos sont par excellence le petit plat qu’on mange sur le pouce dans un restaurant rapide ou dans une petite échoppe sur la rue.

Tacos Al Pastor, l’un des tacos les plus populaires au Mexique. Ici à Mexico.

Les tortillas sont garnies le plus souvent de viande, cela peut être du poulet, du porc ou du bœuf, souvent marinée et très tendre, servie effilochée. La viande est ensuite recouverte le plus souvent d’oignons émincés, de coriandre, accompagnée de quartier de citron vert et de sauce au piment pour l’assaisonner à son goût. Sur la côte, la viande est souvent remplacée par du poisson ou des crevettes, parfois panés, parfois non… Les variations sont presque infinies ! Mais l’un des tacos qui m’a semblé très populaire est le fameux Taco al Pastor. Ce taco « du berger » (pastor signifie berger en espagnol) doit sa spécificité à sa viande de porc marinée dans des épices et cuite sur une broche à la verticale qui tourne, un peu comme un kebab. D’ailleurs, certains disent que ce mode de cuisson aurait été importée par les immigrés libanais au Mexique. Je l’ai testé dans une petite échoppe de rue à Mexico, où les gens faisaient la file pour les manger sur le trottoir et cela a été les meilleurs tacos de mon séjour ! Le petit plus que j’adore : la viande est servie avec des morceaux d’ananas et donne un goût sucré salé super bon.

Des œufs pour bien débuter la journée

Huevos à la mexicana dans un petit restaurant de Tuxtla.

Les petits déjeuners mexicains resteront sans doute l’un de mes meilleurs souvenirs. J’adore manger salé le matin, et encore plus lorsqu’il y a des œufs dans l’assiette. On peut dire que j’ai été servie ! Dès le premier matin, j’ai jeté mon dévolu sur un petit restaurant avec quelques tables en plastique installées sur un trottoir de Tuxtla. C’est là que j’ai réalisé avec bonheur que mes matins allaient avoir un petit goût de paradis ! Le petit-déjeuner mexicain est très souvent composé d’œufs, dont les préparations peuvent différer selon nos envies. Je vais vous parler plus précisément des œufs à la mexicaine car ce sont de loin mes préférés. Ce sont des œufs brouillés qui sont cuits et mélangés avec de l’oignon, des tomates fraiches et sont, selon l’humeur du cuisinier, plus ou moins pimentés. Cela vous rappelle peut-être les œufs à la colombienne, n’est-ce pas ? En fait c’est un peu près pareil, le piment en plus ici ! C’est vraiment un délice, si bien que j’ai eu de la peine à commander autre chose le matin !

J’ai bien tenté les huevos divorciados (œufs divorcés, les mexicains ont le sens de l’humour) deux œufs au plats servis dans une assiette, l’un avec une sauce verte, l’autre rouge, mais je ne suis toujours revenue aux huevos mexicanos qui pour moi restent les meilleurs. De façon générale, les œufs sont toujours accompagnés de purée de haricots recouverte de fromage relativement fort (souvent du chèvre !), parfois de bananes plantains, et bien évidemment… de tortillas ! Une façon parfaite de commencer la journée, avec le ventre bien rempli !

Les huevos divorciados ne ressemblent pas à grand chose dans l’assiette mais pourtant c’est une chouette alternative au œufs à la mexicaine pour le petit-déj !

Frijoles, l'addiction dangereuse!

D’ailleurs cette purée de haricots est extrêmement présente dans la cuisine mexicaine, on la trouve en accompagnement de nombreux plats, elle n’est jamais très loin et je parie que vous aurez de la peine à passer une seule journée au Mexique sans en avoir dans votre assiette : Il existerait d’ailleurs plus de 60 sortes de haricots secs au Mexique. Ils font partie des aliments précolombiens déjà cultivés et consommés par les indiens bien avant l’arrivée des conquistadors espagnols et depuis bien longtemps donc, ils sont un apport en protéines, en fer et en magnésium très important pour la population.

Des haricots sur un marché de Oaxaca.

J’en ai vraiment bien profité car je suis une grande amatrice de haricots secs, qu’ils soient blancs, rouges, noires… Et la purée de haricots noires est vraiment addictive ! On l’appelle frijoles refritos (haricots refrits) mais en fait pour la préparer, les haricots sont d’abord bouillis, puis seulement frits avec des oignons et des épices avant de les écraser en purée. Préparés maison, c’est encore meilleur bien évidemment mais j’ai remarqué qu’ils existaient aussi beaucoup de purées en magasin déjà prêtes à l’emploi. Par contre, autant vous prévenir tout de suite : l’abus de haricots aura des conséquences néfastes sur votre ventre !!! À force d’en manger et remanger, mon ventre gonflait et gonflait encore, à tel point que bientôt je n’arrivais plus rien à avaler et cela m’a valu quelques maux de ventre pas très confortables. C’est le prix à payer pour se régaler de frijoles… !

L'horchata, ou le goût d'enfance

Horchata et cannelle, le mariage idéal!

Si comme moi vous abusez des haricots et ne pouvez plus rien manger, peut-être vous laisserez-vous tenter par une boisson ? En arrivant au Mexique, j’ai découvert avec plaisir que l’horchata était consommée dans ce pays. C’est une boisson que j’aime vraiment beaucoup et que je buvais étant petite lorsque mes voisins d’origine espagnole nous en ramenaient en revenant de vacances.

Originaire de la région de Valence, pour être précise, l’horchata est une sorte de lait végétal sucré réalisée à base de tubercules de souchet comestible, également appelée « amande de terre ». On comprend vite pourquoi en la buvant, car elle a un petit goût entre l’amande et la noisette. Servie glacée, cette boisson est un vrai délice, très parfumée fraiche et à la fois nourrissante avec sa texture un peu crémeuse. Elle contient d’ailleurs de nombreux minéraux et vitamines qui en font une boisson très intéressante. J’imagine qu’elle a dû arriver au Mexique avec l’influence espagnole, et là-bas, je l’ai souvent bue avec une pincée de cannelle sur le dessus, ce qui se marie à merveille avec le goût de l’horchata. Si vous n’en avez jamais goûté, je vous conseille vivement de le faire au Mexique ou en Espagne, elle a un goût vraiment unique !

Coquillages et crustracés

Je finirai cette première partie de mes découvertes culinaires avec les produits de la mer. Une chose qui n’est à la base pas vraiment ma tasse de thé. Mais le Mexique est un pays super diversifié, entre désert, montagne, jungle, et bien évidemment mer. Pour ma part, je me trouvais sur la côte Pacifique, là où la mer est moins turquoise et calme, mais plus sauvage et déchainée, c’est une région magnifique qui m’a beaucoup plu. Et également pour la nourriture ! J’y ai gouté d’autres choses, d’autres produits, et j’y ai particulièrement bien mangé. On y trouve bien évidemment beaucoup de poissons et de crustacés. Comme je suis novice en produits de la mer et que ce n’est pas ce que je préfère, je me suis particulièrement tournée vers les crevettes que je commence seulement à apprécier depuis quelques années.

Je les ai d’abord goutées en cocktail, une préparation très répandue au Mexique. Ils sont souvent vendus dans des petites échoppes spécialisées en produits de la mer, souvent dans les marchés couverts, là où les produits sont très frais. On peut choisir la taille : petit, moyen, grand ou trèèèès grands, on s’assied au comptoir et on commande. Le cocktail de crevette est fait avec des oignons rouges émincés, de la coriandre, de la tomate, des avocats, un peu de piment et servis avec des crackers.

Le cocktail de crevette d’un marché de Tuxtla.

Mais ma façon préférée au Mexique de manger les crevettes est sans aucun doute comme je les ai mangées au bord de la mer dans un endroit assez isolé qui s’appelle Madre Sal, un centre écotouristique crée par les habitants d’un village pour protéger leur écosystème et la mangrove de la région. J’y ai mangé des crevettes panées préparées par les cuisinières du village, avec une panure super bonne faite maison, et une sauce relevée au piment que je n’oublierai sans doute jamais ! Les pieds dans le sable, avec le soleil couchant sur la mer, et ces crevettes super fraiches et délicieuses… un souvenir magique du Mexique et de sa cuisine !

Sur ce joli tableau, je vous retrouve bientôt pour la seconde partie de mes aventures culinaires au Mexique ! Hasta luego !