Qu’est-ce qu’on mange au Vietnam?

Qu’est-ce qu’on mange au Vietnam ? En guise d’introduction, j’aimerais vous parler de Van, une excellente cuisinière chez qui j’ai passé une journée pour apprendre la cuisine vietnamienne. Si vous passez par Hoi An, n’oubliez pas de vous rendre chez elle, dans son école de cuisine Green Bamboo, vous ne serez pas déçus ! Elle m’a transmis une quantité d’informations super intéressantes sur la cuisine de son pays, qui étoffera pour sur cet article.

Tout commence au marché ! C’est une véritable institution au Vietnam et on en trouve dans toutes les villes bien évidemment. Ils sont beaux et on pourrait y passer des heures à s’y balader! On y trouve une quantité phénoménale de produits très frais: le poisson qui vient d’être pêché (avec ses 3260 km de côte maritime, autant dire que les amateurs de poissons et crustacés sont servis!), du bœuf, des poulets (achetés souvent vivants), des fruits, des légumes et des herbes super fraiches, à peine cueillies. On y trouve aussi du riz, des nouilles de riz, du tofu, des champignons… Bref, vous l’aurez compris, tout ce dont vous avez besoin pour cuisiner se trouve au marché.

Un marché au Vietnam c’est toujours une expérience unique…

Les crabes à peine pêchés se retrouvent sur le marché à Hoi An.

La cuisine au Vietnam est réputée pour être particulièrement savoureuse et très gouteuse. Et c’est grâce à ses 6 ingrédients de base qui la compose: la citronnelle, l’échalote thaï, l’ail, le curcuma, le piment et le gingembre. De quoi déjà nous donner l’eau à la bouche! Evidemment, cette base explosive est complétée par une armada d’herbes fraiches (différentes sortes de basilic, coriandre, menthe, ciboule, …) qui apportent à la cuisine vietnamienne toute sa fraicheur !

Un bon début pour réaliser de magnifiques plats, non ?

Une fraicheur et des saveurs que l’on retrouve donc dans la grande majorité des plats. L’un d’eux, et sans doute mon préféré et le Bun Bo. À ne pas confondre avec le Bun Bo Hué (une soupe originaire de la ville d’Hué), un autre plat… Vous me suivez ? En fait au Vietnam il n’est pas toujours facile de commander un au restaurant, car les noms se ressemblent beaucoup. Car la plupart du temps, le nom des plats est simplement donné par les ingrédients qui le composent. Ici par exemple, Bun signifie “vermicelles de riz” et Bo signifie “bœuf”, mais cela peut donner différents plats selon comment ces deux ingrédients sont cuisinés ! De quoi s’emmêler un peu les pinceaux!

Le Bun Bo dont je vous parle, est plus couramment appelé Bun Bo Nam Bo ou Bun Bo Xao ou encore Bun Thit Nuong, selon s’il est cuisiné avec du bœuf ou du porc. Il s’agit d’une sorte de salade tiède composées de vermicelles de riz, de légumes crus (carottes, concombres, feuilles de salade parfois), de bœuf émincé et sauté à la citronnelle, d’oignons frits, de cacahuètes et accompagnée parfois de petits nems frits. Le tout est surmonté d’herbes fraiches (principalement de menthe) et d’une sauce à se damner. Si vous voulez tenter l’expérience, découvrez la recette de Bun Bo ici.

Un délicieux Bun Bo à Hanoï!

Le riz, sous toutes ses formes, est l’un des ingrédients de base au Vietnam, et pas seulement sous la forme de nouilles comme dans le Bun Bo. À Hoi An, une ville super charmante dans le centre du pays, j’ai découvert un magnifique marché couvert dans lequel les habitants viennent faire leur course. Un espace restauration y est aussi présent, où l’on trouve des dizaines de petites gargotes super sympa où s’arrêter manger. Ca ne paye pas de mine mais qu’est-ce que c’est bon! C’est là que j’ai goûté un plat que je ne connaissais pas du tout. Il s’agit d’une grande “crêpe” molle à base de farine de riz dans lequel il y avait des champignons. La cuisinière face à moi l’a coupé en petits morceaux avant de les servir sur une assiette. La pâte de riz, ensuite recouverte de papaye verte râpée, d’herbes fraiches et de sortes de nouilles frites s’est révélée être un plat tout en finesse et super savoureux… Une belle découverte !

Manger dans les marchés, c’est à coup sûr le meilleur moyen de découvrir des plats délicieux.

Le riz, encore lui, est aussi présent dans le banh xeo ! Un plat que j’ai adoré et souvent commandé au restaurant. Il s’agit d’une crêpe très croustillante (xeo signifie “croustillant”) faite à base de farine de riz, de lait de coco et de curcuma, farcie de porc et de crevettes (souvent les deux ensemble) et de pousses de haricots mungo. Comme d’habitude, des herbes fraiches et parfumées viennent accompagner le tout. Ce qui est très intéressant, ce que suivant les régions ce plat se mange différemment. À Hué, l’ancienne cité impériale, je l’ai mangé concassé dans un bol avec une sauce assez spéciale (je n’aurais pas su dire ce qu’il y avait dedans) et des cacahuètes. Avec les herbes, cela donnait presque une salade, en fait. À Hoi An par contre, je l’ai mangé comme un rouleau d’été, enveloppée dans une galette de riz avec des herbes fraiches et trempée dans une petite sauce faite à base de nuoc mam (sauce de poisson) et jus de citron vert. Ma préférence va vers la seconde version, tant c’est frais, croustillant, parfumé…

Ma découverte préférée au Vietnam: le banh xeo !

En parlant de rouleaux d’été, c’est certainement l’un des mets vietnamiens le plus connu. Durant mon voyage, je ne compte même pas le nombre de fois où j’ai mangé ces savoureux rouleaux composés à choix de crevettes, de porc ou de légumes crus, feuilles de salade et herbes fraiches. Le tout enroulé dans une galette de riz et trempé dans une sauce. C’est divin ! Mais il y a d’autres variantes qui existent, car la cuisine vietnamienne est super inventive ! J’ai donc eu l’occasion de tester une version dans laquelle une petite tranche de bœuf mariné à la citronnelle est enroulée dans une feuille de vigne, qui est ensuite lui même enroulé dans une galette de riz, tout comme un rouleau d’été, avec des légumes crus coupés en fines lamelles et des herbes fraiches (elles sont décidément partout!). C’était super bon !

Il y a de quoi varier les plaisirs même avec les rouleaux d’été les possibilités semblent infinies.

Si le rouleau d’été fait partie des incontournables, le Pho, lui est carrément indispensable ! Cette soupe claire à base de nouilles de riz et de bœuf émincé (le plus souvent, et dans ce cas on l’appelle Pho Bo, Bo signifie “bœuf”) est consommée quotidiennement par la plupart des vietnamiens. Originaire du nord du pays et de sa capitale, Hanoi, c’est le petit-déjeuner le plus populaire au Vietnam. Mais il n’est pas rare toutefois de voir les gens en manger à toute heure de la journée. Le Pho, c’est bien plus qu’une simple soupe. Elle est super parfumée, grâce aux épices (clous de girofle, anis, cannelle) et les os à moelle utilisés pour faire du bouillon le meilleur bouillon que vous n’aurez jamais goûté. J’en ai mangé et remangé, le Pho a été tellement intégré au quotidien de mon voyage, … que j’ai oublié de le photographier ! Pour la petite histoire, on m’a raconté que le mot Pho (prononcez feu), provient justement du français (et de la colonisation) et retranscrit le mot “feu”, car la préparation du bouillon s’apparente à un pot-au-feu.

Vous êtes prêts pour une petite pause café ? Hé oui car le Vietnam, c’est un peu le paradis pour les amateurs de café, et même pour ceux qui, comme moi, n’en boivent d’habitude pas ! Le pays est producteur de la petite graine caféinée et c’est donc sans surprise que dans chaque ville, on trouve plein de jolis petits cafés agréables et accueillants ou l’on a toujours envie de s’arrêter. Le point fort du café vietnamien, c’est qu’il n’est justement… pas trop fort ! Il est doux, très parfumé, on a souvent l’impression qu’il a été sucré, même quand on le commande “noir”. C’est certainement pour cela que je l’ai autant apprécié, moi qui n’aime d’habitude pas l’amertume et l’acidité du café. Le rituel en lui-même est très sympa, puisque le café est servi dans une petite cafetière en métal individuelle, sur une tasse ou un verre. On laisse tranquillement le café s’égoutter à travers le filtre avant de le déguster. Et comme il fait chaud, il n’est pas rare (voir parfois indispensable!) de le boire froid, avec des glaçons.

Le café au Vietnam ne se consomme pas comme chez nous. C’est presque une autre boisson en fait, mais qu’est-ce que c’est bon !

Et pour les plus gourmands, il existe le Ca Phé Sua Da. Le café glacé au lait (Ca Phe = café, Sua = lait, Da = glacé). Mais pas n’importe quel lait : le lait condensé ! Hé oui car le lait frais ne court pas forcément les rues dans la culture culinaire vietnamienne. Le lait condensé, par contre, beaucoup plus puisqu’il est facile à stocker et à conserver. Les vietnamiens rajoutent donc au fond du verre une quantité assez généreuse de lait concentré avec le café. Moi qui ne suis pas fan de tout ce qui est sucré j’ai très étonnement craqué pour ce mélange et je suis certaine de m’y mettre une fois rentrée à la maison. Vous pouvez d'ailleurs retrouver la recette du café vietnamien ici. Pour les encore plus gourmands, il existent encore d’autres alternatives, comme le café glacé au lait de coco, un mélange que je n’aurais jamais imaginé, mais qui s’est révélé délicieux.

Un petit encas sucré bienvenu puisqu’il existe peu de desserts dans la cuisine vietnamienne. Bien qu’on s’en passe volontiers au vu de l’excellence des plats salés ! Malgré tout, j’ai fait une petite découverte très sympa dans un petit stand de rue. Il s’agit d’une sorte de galette faite à base de patates douces coupées en fines tranches. On y ajoute des bananes et du sésame et le tout est frit quelques minutes avant d’être dégusté encore bien chaud. Simple et efficace!

Les galettes de patates douces à la banane sont idéales pour un petit encas sucré.

Je vous parlais de desserts… En fait au Vietnam s’il y a un dessert, le plus simple et le meilleur, c’est bien évidemment les fruits. Le delta du Mékong est un gigantesque jardin qui produit plus de 60% de la production nationale. J’ai eu un plaisir énorme à y voir la variété incroyable de fruits qui y poussent: fruit du jaquier, mangue, durian, fruit du dragon, banane, ananas, litchi, papaye… Une généreuse dame rencontrée sur la route nous a même invités, moi et mes compagnons de voyage, à s’installer un moment chez elle le temps de nous faire goûter les merveilles de son jardin: pomélos, mangues et papaye. Les fruits avaient un goût incomparable!

Une rencontre super sympathique!

Les mangues poussent presque comme de la mauvaise herbe dans le delta du Mékong.

Mais revenons en au salé, j’ai encore quelques découvertes sympas à partager avec vous ! Le Vietnam compte énormément de spécialités, parfois même très locales. Ainsi, il n’est pas rare en arrivant dans une ville de découverte “la” spécialité de la ville en question. Ainsi à Hoi An, l’une des villes les plus réputée en matière de gastronomie, j’ai pu goûter à deux plats qui m’ont particulièrement marqué.

Le premier est communément appelé “White Rose” est un plat composé d’une sorte de raviolis fait à base de farine de blé. Tout comme dans le Banh Xeo dont je vous parlais plus haut dans l’article, ces raviolis eux aussi mettent à l’honneur le mélange crevettes-porc, sous forme d’une farce très savoureuse. Servis très simplement dans une assiette avec une petite sauce sucrée-salée et recouvert d’oignons frits, ces petits raviolis m’ont vraiment conquis. Le mélange des saveurs et des textures est top!

La seconde spécialité que j’ai beaucoup apprécié est le Cau Lau. Il s’agit d’un plat de nouilles, mais pas n’importe quelles nouilles ! Elles sont plus larges que les traditionnelles nouilles de riz que l’on mange d’habitude au Vietnam, et elles m’ont également semblé plus savoureuses. La légende raconte que l’eau utilisée pour réaliser le bouillon du plat viendrait du puit au centre de la ville d’Hoi An. Quand je vous disais que les spécialités étaient très locales, en voilà un bon exemple! Ce plat se compose donc de ces délicieuses nouilles, d’un bouillon “légendaire”, de fines lamelles de porc, de pousses de haricots mungo, de crackers de riz et … vous l’aurez deviné ? D’herbes fraiches! Je ne suis pas une fan de la viande de porc, mais là je fais une exception, car ce plat est trop bon!

Les crackers apportent un côté croustillant super agréable au Cau Lau.

La cuisine vietnamienne est tout en légèreté, ce qui par ailleurs est pas mal pour la ligne. Mais parfois, on a envie de quelque chose de bien consistant qui nous cale, surtout quand on voyage! Le compagnon idéal, c’est le Banh Mi. En voyant la photo ci-dessous, vous vous direz peut-être qu’il s’agit d’un simple sandwich… Mais non ! Il s’agit d’un Banh Mi. Si la baguette ne laisse que peu de doutes quant à l’héritage de la colonisation française, le Banh Mi est devenu une vraie spécialité vietnamienne. On l’agrémente au choix avec des tranches de porc mariné aux épices, des légumes crus râpés, une omelette, des herbes fraiches (bien évidemment), du pâté (oui, oui!) et une sauce au piment. C’est un joli mélange de saveurs dont on ne se lasse pas et qui se trouve dans tous les petits stands de rue au Vietnam, pour mon plus grand bonheur.

Accompagné d’un jus d’ananas frais, le Banh Mi fait un excellent petit repas sympa.

En guise de conclusion, j’aimerais vous parler de la cuisine de rue, justement. Au Vietnam, on trouve des petites échoppes dans toutes les villes. Des petits restaurants simples qui se montent et se démontent facilement grâce à de petites tables en métal légères et des tabourets en plastique. Comme en Thaïlande, c’est souvent là qu’on mange le mieux! On y découvre les spécialités locales, et on y fait aussi de belles rencontres car ces petits restaurants sont souvent fréquentés par les locaux. Une belle façon de joindre la découverte culinaire à la découverte du pays, au contact de ses habitants. Donc si vous avez l’intention de vous rendre au Vietnam, n’hésitez pas à vous asseoir vous aussi à la table de ces petits restaurants sans prétention, c’est le cœur et l’âme de la cuisine vietnamienne selon moi.

S’il n’y avait qu’une chose à retenir du Vietnam, c’est la quantité généreuse d’herbes fraiches omniprésente dans la cuisine. Miam !

Quant à moi, j’espère déjà y retourner. Car la cuisine vietnamienne m’a entièrement comblée, j’y ai trouvé tout ce que j’aime: de la fraicheur, des saveurs, de la légèreté, de la variété, de l’inventivité (les vietnamiens sont toujours friands de nouvelles expériences culinaires), de la générosité. Je me suis tellement régalée que pas une seule fois je me suis ennuyée de la cuisine de chez nous. Vous l’aurez compris, c’est mon coup de cœur culinaire depuis le début de mon tour du monde !

*** Pour tester de super recettes je vous invite à consulter le super blog culinaire de Miss Tam que j’adore et consulte régulièrement !