Qu’est-ce qu’on mange en Thaïlande?

Bonjour à tous ! Me revoici après presque un mois d’absence… hé oui l’appel des vacances était trop fort ! Mais rassurez-vous, je reviens avec les yeux qui brillent et les papilles bien aiguisées car je viens de passer 20 jours en Thaïlande, un pays à la richesse culinaire hors du commun. C’est parti, je vous emmène donc pour un petit voyage gourmand !

La cuisine traditionnelle thaïlandaise est une cuisine précise qui obéit à des règles parfois très subtiles. Pour bien les comprendre, le mieux est de suivre un cours de cuisine thaï. Vous découvrirez à quel point les thaïlandais sont sérieux lorsqu’il s’agit de nourriture ! Lors de mon voyage, je me suis rendue sur la petite île de Koh Yao Noi, dans le sud du pays. J’ai eu la chance de rencontrer une femme formidable qui s’appelait Mina. Elle a toujours vécu sur Koh Yao Noi. Passionnée par la cuisine de son pays, elle partage cet amour avec les touristes de passage. Ce qui est très chouette, c’est que le cours accueille 4 personnes maximum (presque un cours privé!) et se déroule dans sa belle maison en bois, à côté des rizières. Un décor de rêve !

Mina nous a fait découvrir le secret de la cuisine thaï en nous expliquant ceci: à la base de cette cuisine, on trouve trois à quatre “saveurs” essentielles: le sucré, le salé, l’acide et parfois l’épicé. C’est l’harmonie entre ces 4 goûts qui explique la finesse des plats thaïlandais. Ainsi quel que soit la recette, on retrouve toujours le sel (amené par le sel, la sauce de poisson ou la sauce soja par exemple), le sucre (amené par le sucre, le sucre de palme ou certains fruits très sucré), l’acidité (amené par le citron vert, la sauce de tamarin ou par certains fruits) et parfois (souvent!) le piment. Les thaïlandais savent utiliser ces saveurs de base avec précision pour réaliser une cuisine savoureuse ! L’utilisation de produits et d’herbes très fraiches et aromatiques tels que la citronnelle, le citron kaffir, le galanga, les échalottes thaï ou encore l’ail complètent les saveurs spécifiques de la cuisine thaï. Plus d’infos sur Mina c’est par ici: http://www.minas-cooking-classes.com/

Chez Mina, j’ai eu la chance de pouvoir réaliser un curry Massaman. Le curry c’est un peu la carte de visite de la cuisine thaïlandaise à l’étranger. On le connait presque tous. À la viande, au poisson ou encore aux légumes, les épices et le piment présents dans ces plats se marient à merveille avec le lait de coco, aliment phare de la cuisine thaï. Le curry Massaman, est un curry un peu différent et moins connu. Je ne l’avais jamais goûté et encore moins cuisiné !

En Thaïlande, on le trouve notamment dans le sud, sur les îles de confession musulmane (comme à Koh Yao Noi). Car le curry Massaman, dont le nom est tiré en fait du mot “musulman” est, vous l’aurez deviné, d’origine musulmane. On pense que la recette aurait été amenée en Thaïlande au 16ème siècle par les Perses, mais plusieurs hypothèses existent. C’est pour cette raison que vous ne trouverez jamais de curry Massaman au porc ! Dans la pâte de ce curry, on trouve du poivre, de la cardamome, du cumin, de la cannelle mais aussi de l’ail, des piments séchés, des échalotes thaï, de la citronnelle ou encore du galanga. La pâte est réalisée à l’aide d’un mortier avec beaucoup de patience et d’huile de coude (souvenez-vous ma recette de curry rouge, c’est le même principe!). Associée au lait de coco, au poulet et aux cacahuètes, cela nous donne un curry très onctueux ! Mais sa véritable particularité, ce sont les pommes de terre. On ne les retrouve que dans cette recette de curry. Bien cuites et fondantes, elles apportent une douceur bienvenue au plat. Un vrai délice !

Avec les currys, le pad thaï est certainement l’un des plats les plus connus hors des frontières thaïlandaises (retrouvez ma recette de pad thaï végétarien ici). Et pour une bonne raison: le gouvernement thaïlandais a fait de ce plat de nouilles un vrai symbole national. Après la seconde guerre mondiale, le pays fit face à une forte récession économique. Pour réduire la consommation de riz, le premier ministre et son gouvernement décidèrent donc de lancer une gigantesque campagne de production de nouilles de riz. Hé oui car les produire nécessite moins de riz que de le consommer directement. Pour promouvoir ces nouilles, le gouvernement en distribua dans tout le pays, ouvrit des usines de production et surtout… distribua la recette du pad thaï à tous ses habitants. Le plat avait fait son entrée dans toutes les maisons thaïlandaises ! Aujourd’hui encore, ces nouilles de riz agrémentées d’herbes fraiches, d’œufs, de poulet ou de crevettes, et de cacahuètes connaissent un succès important… notamment auprès des touristes !

Ce qui est chouette quand on mange un pad thaï, c’est qu’on découvre la magie de l’assaisonnement en Thaïlande. Je m’explique: je vous ai déjà parlé des 4 saveurs essentielles de la cuisine thaïlandaise. Hé bien là-bas, lorsqu’on consomme un plat de nouilles, on se retrouve toujours face à quatre petits pots bien mystérieux. En fait ces quatre pots contiennent tous un ingrédient pour assaisonner ses nouilles à la thaïlandaise: l’un contient du piment séché, l’autre du sucre, un autre de la sauce de poisson et le dernier des piments verts en vinaigre. Tadam ! On retrouve l’acide, le sucré, le salé et le piment! Et je vous promets qu’une fois assaisonné ainsi, votre plat de nouilles n’en sera que meilleur !

Dans la cuisine traditionnelle, les desserts ne sont pas très nombreux en Thaïlande. En fait comme beaucoup d’autres pays d’Asie, le concept même de dessert ne fait pas partie de la tradition culinaire. Mais on trouve tout de même quelques mets, donc le plus célèbre est certainement le riz gluant à la mangue. Un riz qui porte mal son nom puisqu’il n’a rien de gluant. C’est en fait plus un riz “collant” (on l’appelle d’ailleurs “sticky rice” en anglais). Il a la particularité de se cuire à la vapeur et de devenir donc… collant ! Dans ce cas précis de dessert, on ajoute au riz cuit du lait de coco, du sucre et un peu de sel. Le riz est ensuite servi accompagné d’une mangue bien mûre. Cela parait tout simple et vous trouverez peut-être étrange de manger du riz en dessert… mais c’est l’une des choses que je préfère, c’est surprenant et simplissime à la fois… c’est génial ! Et quoi de meilleure qu’une mangue bien mûre, franchement ?

Je vais continuer à vous parler de mangue mais très différemment cette fois. Lors de mon voyage, j’ai remarqué que les thaïlandais aimaient beaucoup les fruits. Normal jusque là, puisque le climat tropical se prête parfaitement à leur culture. Ananas, mangues, papayes poussent partout comme de la mauvaise herbe ! Mais ce qui m’a étonnée, c’est que j’ai remarqué sur les étals des marchés beaucoup de fruits peu, voir pas du tout mûrs. Surtout des mangues. On les trouve souvent donc vertes sur les marchés et déjà découpées. Elles nous attendent dans un petit sachet en plastique (les thaïlandais adorent les sachets en plastique, mais j’y reviendrai plus tard!) avec comme accompagnement un mystérieux petit sachet… Qui n’est autre que du sucre, du sel et du piment ! Les thaïlandais trempent la mangue dans ce petit mélange avant de la manger. Au premier abord c’est étonnant, mais en fait c’est très rafraichissant, entre l’acidité de la mangue, le sucre, le piment, le sel… on retrouve toutes les composantes essentielles de la cuisine thaï en une bouchée !

J’en viens donc aux petits sachets dont je vous parlais ! En Thaïlande, tout est souvent proportionné car il faut savoir que les gens sont très bien organisés, notamment lorsqu’il s’agit de nourriture. Sur les marchés, de nombreux petits sachets sont vendus. Le plus souvent ils contiennent des fruits déjà coupés (mangue, ananas, papaye, pastèque) mais pas seulement. On trouve aussi toutes sortes de mets cuisinés à la minute qu’on peut prendre à l’emporter: salade de papaye verte, brochettes de viande, sauces, soupes, etc. Mais le plus drôle, ce sont les boissons ! En se baladant dans la rue on rencontre beaucoup de monde un sachet en plastique rempli de soda à la main, le sirotant avec une paille. Pratique (quoique pour les boissons j’ai un doute…), rapide et peu couteux ! Cela correspond assez bien à l’esprit thaïlandais, car si vous aller dans ce pays vous vous rendrez vite compte qu’on y mange de petites choses tout au long de la journée! D’où l’importance de la cuisine de rue à l’emporter qu’on trouve partout !

Les marchés ! Il faut absolument en parler car c’est pour moi le point essentiel de la cuisine thaï et sans doute ce que je préfère dans ce pays. De jour ou de nuit, les rues des villes et des villages débordent d’étals. On y trouve des aliments frais: légumes, fruits, champignons, viande, … mais aussi des produits cuisinés à l’emporter. C’est l’occasion idéale pour découvrir la vie locale, voir ce que les habitants mangent et achètent, goûter de nouvelles choses. Bref se mêler au quotidien des gens et à leur passion pour la nourriture.

Un petit exemple de ce qu’on peut y acheter ? Un midi je me suis régalée d’une noix de coco fraiche, de petits rouleaux de printemps aux légumes, de bananes frites et de banane au riz gluant cuite dans une feuille de bananier.

Mais la cuisine n’est pas seulement à l’emporter ! Dans les rues de Thaïlande, lorsque la nuit tombe, on trouve aussi des petits restaurants éphémères qui s’installent en deux temps trois mouvements. Cela me fascine complètement à quel point les thaïlandais arrivent avec un minuscule petit stand à roulette à monter un petit restaurant et proposer des plats frais et délicieux, cuisinés à la minute. En fait dans la culture thaïlandaise, les restaurants n’existent pas vraiment: on vient plutôt manger et se retrouver au marché pour déguster des plats dans des petites gargotes montées chaque soir. Lorsque la nuit tombe, les chaises en plastique et les petites tables envahissent les rues. C’est donc bien sur là qu’on découvre à quel point la nourriture thaïlandaise est riche et variée… et à quel point les thaïlandais vouent un amour sans borne à leur cuisine.

Et justement à Chiang Rai j’ai eu un vrai coup de cœur pour le marché de nuit. Sur une grande place, chaises et tables sont installées et tout autour, on trouve pas moins d’une quarantaine de stands de nourriture. On peut y manger de 18h à 23h environ, tous les soirs de la semaine ! Ma curiosité s’est vite portée sur ce que mangeaient les gens déjà attablés: une petite marmite en pierre sur des braises, cela avait tout l’air de ressembler à une variante de “notre” fondue chinoise. Ni une ni deux, nous nous sommes empressés d’aller voir cela de plus près et d’y goûter. Le concept est très sympa! Dans un petit panier, on a la base: herbes fraiches (basilic thaï, coriandre, oignons nouveaux, …), des nouilles de riz, un œuf et des petits champignons. Ensuite, il suffit de commander la viande ou le poisson de notre choix. Pour nous cela sera poulet. À peine de le temps de s’assoir qu’on nous apporte notre marmite remplie d’un beau bouillon. Il ne nous reste plus qu’à y ajouter au fur et à mesure herbes, nouilles, viande… et se régaler ! Le bouillon était vraiment incroyablement bon, je n’avais jamais goûté un bouillon si bon. Le secret ce sont toutes ces herbes fraiches et très aromatiques qui lui donnent un goût exceptionnel. Une belle expérience !

Il y a deux ans, lorsque j’étais déjà partie en Thaïlande, j’avais complètement craqué pour une petite gourmandise qu’on trouve aussi beaucoup dans les rues et sur les marchés. Ce sont des sortes de petites crêpes qui forment une boule (grâce à un moule spécial) au lait de coco. Croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, un peu sucré (mais pas trop) et un peu salé. Ces petites boules renferment une surprise: des petits grains de mais croquants. J’avais goûté à cela le dernier jour de mes vacances et j’étais un peu frustrée de ne pas l’avoir découvert plus tôt. Cette fois, de retour en Thaïlande, je me suis donc fait plaisir ! Et j’ai découvert qu’au lieu des grains de mais, les thaïlandais mettaient également des tiges d’oignons nouveaux émincées dedans. Très bon aussi! Le mélange sucré salé est vraiment une réussite! C’est un petit en-cas parfait lorsqu’on se balade dans une ville et qu’on a une petite faim…

Je vous parlais avant des fruits pas mûrs utilisés dans la cuisine thaïlandaise. L’exemple le plus connu est certainement la papaye ! Ici on la connait mûre, avec sa belle couleur orange. Mais en Thaïlande on la consomme le plus souvent verte et on en fait une salade fraiche et piquante: la fameuse Som Tam. C’est l’un de mes plats préférés ! En fait c’est assez étrange car lorsqu’on goûte la papaye verte toute seule, on ne peut pas vraiment dire que cela aie beaucoup de goût. Mais une fois cuisiné en salade comme le font les Thaïlandais, on devient vite accro. Râpée finement, la papaye est mélangée avec un peu de carotte râpée, des tomates écrasées, des cacahuètes et de longs haricots verts coupés en petits tronçons. Un savant mélange d’ail, de sucre de palme, de piment, de sauce de poisson et de citron vert vient relever le tout. Pour faire ressortir les saveurs certains ingrédients sont pilés au mortier. Attention aux palais sensibles car les Thaïlandais la consomme très pimentée. J’en ai fait l’expérience… car là-bas même lorsqu’on nous assure que c’est “little spicy”, c’est toujours encore très fort pour nos pauvres petits palais d’occidentaux! En effet la Thaïlande est réputée pour ses plats très pimentés, et je dois dire qu’ils sont à la hauteur de la réputation !

Comme dans tous les pays, chaque région à ses spécialités. Je me suis rendue dans le nord de la Thaïlande, dans un petit village de montagne appelé Mae Salong, à seulement quelques dizaines de kilomètres de la frontière chinoise et de la région du Yunnan. Avec ses habitants majoritairement d’origine chinoise, on ne se sent déjà plus en Thaïlande. Notamment pour des raisons culinaires ! Ici, les currys et pad thaï sont remplacés par une cuisine typique de la province chinoise du Yunnan. Au marché du matin, qui se tient de 6h à 8h, j’ai eu la chance de découvrir le petit déjeuner local. Il est composé de beignets frits chinois servis avec du lait de soja chaud et sucré. Le petit stand, composé d’une table et de quatre petit tabourets en plastique nous a permis de nous assoir pour déguster ces bonnes choses et ainsi d’observer la vie locale autour de nous: les enfants viennent acheter les beignets à l’emporter pour toute la famille avant de partir à l’école et nous jettent des regards amusés. Le lait de soja chaud est aussi pris à l’emporter… dans des petits sachets en plastique fermés avec précision. Au delà des beignets et du lait de soja que j’ai beaucoup apprécié, j’ai adoré ce marché ou nous étions presque les seuls touristes (en tout cas les seuls touristes occidentaux!) et qui nous a permis de nous immerger dans le quotidien de la population du village.

Mais la région de Mae Salong est surtout connue pour ses plantations de thé ! Celles-ci nous livrent de superbes paysages verts qui s’étendent sur les collines autour du village. Alors que dans le reste du pays, j’ai trouvé que le thé n’avait pas beaucoup sa place (les thaïlandais sont plutôt amateurs de café), ici il est omniprésent. On trouve plusieurs lieux de dégustation et bien sûr quantité de thé à acheter. Je me suis rendue dans une plantation ou j’ai pu goûter plusieurs thés, tous récoltés ici. Mon coup de cœur: le Ooulong. Constitué de feuilles entières, ce thé très populaire en Asie se différencie des autres thés du fait que sa fermentation n’est pas menée à terme. C’est ce qui lui donne ses saveurs si particulière. Moi qui suis une grande amatrice de thé, j’ai adoré celui-ci que je trouve doux et subtile ! Lorsque l’on verse l’eau chaude, les petites boules de thé se défont et laissent apparaître la feuille entière, rien de plus, rien de moins. Et c’est toujours magique de goûter à quelque chose qui a poussé et a été récolté juste à côté d’où l’on se trouve!

Pour finir, comment vous parler de la Thaïlande sans vous parler des produits de la mer? Alors oui, je ne suis pas la personne la mieux placée pour vous en parler puisque je n’en mange pas ! Mais j’ai la chance d’avoir mon copain qui, lui, en raffole. Et autant dire qu’il a pu se faire plaisir ! Avec ses côtes qui bordent le Golfe de Thaïlande et la mer d’Andaman, le pays nous offre une jolie palette de poissons, de fruits de mer et de crustacés. Et si vous avez des à-priori concernant l’hygiène en Thaïlande… changez vite d’idée! Car les Thaïlandais sont très minutieux lorsqu’il s’agit de propreté et de fraicheur des aliments. Aucune excuse donc pour ne pas goûter un de ces poissons assaisonné comme ils ont le secret. Le plus souvent, les restaurants de bord de mer présentent leur poisson sur un étalage. On peut aller choisir celui qu’on veut puis ils le cuisinent. Souvent à la vapeur, le poisson est cuit avec toutes les bonnes choses de la Thaïlande: feuille de citron kaffir, citronnelle, basilic thaï, citron vert, gingembre ou galanga. Des ingrédients qui donnent au poisson une saveur incomparable. Ce qui est magique c’est que c’est si simple… et tout est super frais ! À Koh Yao Noi, nous avons pu même choisir notre homard directement dans la mer avec le cuisinier. Bon j’avoue que personnellement ça m’a fait mal au cœur pour cette petite bête. Mais cela garantit la fraicheur du produit ! À peine pêché, il était quelque minutes plus tard dans l’assiette.

À Bangkok aussi de nombreux restaurants proposent des produits de la mer, notamment à Chinatown. Le plus connu et le plus fréquenté est certainement T&K Seafood. Chaque soir, c’est presque l’émeute pour manger dans ce restaurant. À l’image des restaurants en Thaïlande, celui-ci investit complètement la rue avec ses petites tables et ses tabourets en plastique. Sur le trottoir, les cuisiniers grillent crustacés et coquillages. C’est un joyeux chaos qu’il faut absolument voir si vous allez à Bangkok. Les voitures et scooters passent à moins de 30 centimètres des tables, les serveurs crient dans un micro pour appeler par numéro la foule qui se pressent et attend son tour pour s’assoir… une vraie cacophonie très sympatrique! Et surtout la cuisine y est très bonne ! C’est l’endroit ou aller si vous voulez manger du crabe, du poisson, des coquillages… Mon copain a pris un poisson entier cuit à la vapeur. Servi dans un petit bouillon avec beaucoup, beaucoup d’ail, il s’est régalé !

J’aurais encore pu vous parler des omelettes cuites dans des feuilles de bananier, des jus de mangue, du thé matcha vert glacé, de la salade de bœuf hachée au piment et de la soupe de lait de coco au poulet. J’aurais pu vous parler des “rotee”, sortes de crêpes légèrement frites à la banane, des smoothie gingembre-menthe-citronnelle ou encore du tamarin et du durian… Mais on risquerait l’indigestion ! Mais cela est révélateur d’une chose: la cuisine thaï et si riche et si variée que l’on en fait jamais le tour !

Peut-être lors d’un prochain voyage qui sait ?