Qu’est-ce qu’on mange en Mongolie?

Connu pour être l’un des pays les moins densément peuplé au monde, la Mongolie a une longue tradition nomade. Ses paysages superbes et sauvages du désert de Gobi aux steppes reculées accueillent les gers (les yourtes, en mongole) et les troupeaux de milliers de familles nomades qui vivent au plus près de la nature. Ajoutez à cela un climat très rude, fait de courts mais agréables étés et d’hivers glacials, vous pourrez alors avoir une idée un peu plus précise de l’influence de ce mode de vie traditionnel sur la cuisine mongole.

Après mes découvertes culinaires en Russie, j’ai repris le transsibérien pour arriver en Mongolie ! Durant mon séjour dans ce superbe pays, j’ai eu la chance pendant deux semaines de découvrir cet univers magique si proche de la nature, et de loger chez l’habitant, dans des gers. Cela a été pour moi l’occasion de découvrir un univers merveilleux fait de paysages immenses, de troupeaux infinis, de lever de soleil inoubliables et de spécialités culinaires surprenantes. Alors, qu’est-ce qu’on mange en Mongolie ?

Les locaux vivent principalement de leurs troupeaux, toujours très impressionnant de par leur nombre et leur variété: chèvres, moutons, chevaux, yacks, chameaux, vaches. Qui sont tout logiquement leur principale source d’alimentation, tant pour leur viande que pour leur laitages. Les bêtes servent aussi à transporter des choses (les chevaux ou les chameaux principalement), s’utilisent pour leur laine (moutons, chameaux, yacks), et bien sûr pour se nourrir. À l’inverse, les légumes sont presque absents de la cuisine mongole ceci pour des raisons évidentes de climat. Au moment d’arriver en Mongolie, j’avais donc pas mal d’appréhension sur ce que j’allais manger. On m’avait prévenue : “tu vas manger du mouton et du lait de yack!”. Et ce n’était pas tout faux… même si cela est un peu réducteur!

Mais effectivement, le mouton (et la chèvre, car ce n’est pas toujours facile de faire la différence) est l’un des must de la cuisine mongole. On en trouve partout, tout le temps! Lors de mon séjour, nous sommes arrivés un soir dans une famille qui possédait un petit camp de quelques ger pour loger des touristes. Ce soir-là, ils avaient décidé de préparer un barbecue mongole. Plusieurs personnes s’affairaient déjà en cuisine dans une petit ger et nous avons pu prendre part à la préparation du plat, juste après avoir découvert la tête du mouton à nos pieds, tué dans l’après-midi pour l’occasion. Mon amoureux, qui est plus courageux que moi en matière culinaire (je sais, c’est le comble!) a pu goûter le foie et le cœur, qui m’a semblé d’après son expression, être relativement fort en bouche.

Après ces émotions, nous avons pu voir la famille préparer le fameux barbecue: dans un grand “wok” en métal posé sur le feu, ils ont d’abord fait saisir la viande, puis ont ajouté des légumes (pommes de terre, carottes, choux, les 3 grands classiques en Mongolie) quelques épices, du bouillon et le tour était presque joué, il ne restait plus qu’à laisser mijoter pendant deux heures à couvert. En fait, malgré le fort goût de la viande (que je n’ai pas pu manger) cela n’est pas si éloigné de cela de notre classique pot-au-feu.

Mais on ne consomme pas uniquement la viande des troupeaux, leur lait est aussi précieux. Et durant tout mon séjour, j’ai pu goûter à diverses spécialités laitières. Le lait de yack est beaucoup utilisé, tout comme le lait de jument et le lait de vache. Les mongoles raffolent du thé au lait de yack, appelé süütei tsai. J’ai eu l’occasion d’en boire à maintes reprises chez les nomades. Leur accueil et leur générosité ne sont pas un mythe, et à chaque fois que nous franchissions la porte d’une ger, que nous soyons attendus ou non, un bol de thé au lait de yack nous était servi, accompagné de quelque chose à manger (j’y reviendrai plus bas!). Lorsque j’en ai bu pour la première fois, j’ai été très surprise. Je m’attendais à quelque chose de très fort, mais en fait c’était assez bon ! Les mongoles ajoutent du sel dans la préparation du thé, ce qui est assez étrange à la première gorgée. Mais on s’y fait rapidement, d’autant plus qu’avec son climat rude (principalement en hiver), un bol de thé est toujours le bienvenu et réchauffe le corps et le cœur.

Avec le thé, les nomades ont donc pour habitude d’offrir à leur invité une petite collation à leur arrivée. Le plus souvent, il s’agit d’öröm, une sorte de beurre au lait de yack. J’en ai souvent mangé et j’ai adoré ça. En fait, c’est entre le beurre et la double crème, et ce n’était donc pas quelque chose de totalement inconnu pour moi. Les nomades font chauffer le lait de yack sur le feu afin d’en récupérer la crème qui se forme à la surface. C’est très gouteux et très crémeux. Le örom se mange une froid refroidi, souvent accompagné de biscuits légèrement sucrés et très secs, qui font un encas idéal après plusieurs heures de steppes à dos de cheval (testé et approuvé!).

On reste dans les laitages avec des découvertes très surprenantes qui m’ont valu pas mal de rires et de grimaces. Les mongoles sont évidemment les rois du fait maison, et cela ne s’arrête pas à ce qu’ils mangent, mais aussi (et surtout!) à ce qu’ils boivent. Les hivers rudes sont réchauffés à coup de de vodka ou d’alcools distillés maison. Une façon également de toujours faire bon accueil aux invités et de partager convivialité et générosité autour d’un bon feu dans leur ger. Un après-midi, nous profitions des magnifiques paysages à cheval avec notre guide Bayrla, un nomade de la région éleveur de chevaux et par ailleurs moine guérisseur.

Nous nous sommes arrêtés à l’improviste dans une ger afin qu’il puisse prodiguer quelques soins au dernier né de la famille. Comme toujours nous avons été très bien accueilli et encore peu être plus que d’habitude, car la grand-maman a décidé de sortir le grand jeu: la vodka au lait de jument, distillation maison ! L’arkhi (son doux nom), nous a donc été servi dans de grands bols généreux. Et hop, on avale ça d’un coup bien sûr! Les yeux s’écarquille, la gorge pique, c’est fort et on peut pas dire que ce soit bon. Mais ça amuse beaucoup notre hôte et notre guide, qui nous resservent un deuxième bol! Je ne peux pas dire que j’aie apprécié le goût, qui pour moi s’apparentait davantage à l’idée que je me fais du goût du… pétrole. Mais de toutes façons, je ne suis pas une adepte de l’alcool fort, donc difficile de juger. Quoiqu’il en soit, les mongoles en raffolent. Par contre, j’ai également eu l’occasion de tester l’aïrag, le lait de jument fermenté dans une autre famille nomade. C’était très surprenant car cela avait un petit goût de cidre et j’ai davantage apprécié. Moins fort que la vodka de lait de jument et plus goûteux selon moi…

Avec le lait de leur troupeaux, les mongoles fabriquent également du yogourt, qui est excellent! Mais la vraie découverte pour moi était une sorte de fromage sec très acidulé appelé aaruul. Cela faisait quelques jours que je voyais des petits tas blancs sécher au soleil sur le toit des ger et je me demandais ce que c’était. Un jour, arrivée dans une famille, j’ai pu regarder de plus prêt ce que c’était et y goûter. L’aaruul se fait avec du lait caillé. Les nomades le moulent de sorte à ce qu’il ressemble à un petit gâteau et le laissent sécher sur leur ger au soleil. Il devient très sec et peut ainsi se conserver longtemps. Difficile à croquer tellement il est dur, le lait caillé séché et très salé et très acidulé. Je dois avouer que ce n’était pas vraiment un plaisir à manger et d’ailleurs passé la découverte je n’ai pas retenté l’expérience.

Par contre s’il y a bien une chose que j’ai apprécié et mangé en quantité ce sont les khuushuur. Je les ai découvert lors de notre première nuit chez les nomades, chez un jeune couple parents d’une petite fille très énergique. Dans les ger, toutes les pièces d’une maison se retrouvent dans ce même lieu: les lits, la table pour manger, et bien évidemment la cuisine. Celle-ci se compose principalement d’une poêle, ou est fait le feu sur lequel on cuisine et d’un petit coin avec des ustensiles (couteaux, planches à découper, accessoires,…) qui est plus ou moins fourni selon les familles. La préparation du repas se fait donc souvent à plusieurs et il est très apprécié qu’on mette la main à la pâte. Comme partout ailleurs dans le monde, la cuisine est un moment de partage et de convivialité, et les mongoles excellent en la matière.

J’ai donc eu le chance de partager ce moment super sympa avec cette famille, en préparant notre repas du soir, les fameux khuushuur. Ce sont des sortes de chaussons frits composés d’une pâte faite à base de farine, farcis avec de la viande de mouton (évidemment!). Pour moi qui mange très peu de viande et qui ne peut pas avaler le mouton, j’ai eu droit à des khuushuur végétarien, faits à base d’une purée de pommes de terre maison, miam! Mais je vais vous parler de la version traditionnelle au mouton. La viande est émincée finement et on y ajoute souvent un peu d’oignons émincés et quelques épices. La pâte, faite maison, est étalée afin de former un cercle. On y ajoute la farce puis on referme le chausson avec une technique bien particulière qui demande pas mal de doigté. La mère de famille a eu beaucoup de patience avec moi pour me montrer comment faire, et à force j’ai réussi à en faire des assez jolis je crois (ou peut-être était-elle très polie en me disant que c’était réussi, hihi!). Une fois les chaussons préparés, il ne reste plus qu’à les frire dans une huile bien chaude quelques minutes. Et ensuite on se régale ! Mes khuushuur végétarien étaient vraiment un délice, et mes compagnons de voyage qui ont goûté également la version au mouton ont beaucoup apprécié. Une petite recette que je retenterais bien une fois à la maison…

Un autre jour, dans une autre famille (la même qui nous avait préparé le barbecue mongole), j’ai également pu me joindre à la préparation du repas. Il faisait froid dehors et dans la ger ou se préparait le repas, la famille avait allumé un feu qui nous avaient naturellement attiré pour nous réchauffer. En entrant, nous avons découvert notre hôte entrain de préparer des baozi, des raviolis à la forme ronde fourrés au mouton. Autre spécialité, autre technique pour les confectionner. Et là aussi on sent que l’expérience joue un rôle crucial. Tous assis par terre proche du feu, nous avons donc pu observer notre hôte réaliser des baozi à une vitesse éclair, avant de nous aussi essayer. Comme pour les khuushuur, la pâte faite à base de farine et d’eau est d’abord étalée en rond très finement. La farce est ensuite ajoutée et on referme avec nos doigts le raviolis jusqu’à obtenir une jolie forme ronde. Les premiers essais étaient un peu catastrophiques mais on s’est finalement bien débrouillé. La version à la viande de mouton était très forte, et j’ai également eu droit à une version sans viande, aux pommes de terre et aux carottes que m’ont pas mal envié mes compagnons. Parce que le mouton, ça va un moment ! Mais heureusement pour eux je suis partageuse 😉

Après deux semaines dans les steppes de Mongolie, je dois avouer que j’étais contente de revenir à une alimentation un peu plus variée. Oulan-Bator, la capitale, regorge de restaurants très cosmopolites. Par ailleurs, la ville compte un nombre étonnant de restaurants coréens. Une cuisine très appréciée en Mongolie ! La raison est en fait assez simple: de nombreux mongoles partent en Corée du Sud faire des études. Lorsqu’ils reviennent au pays, influencés par la cuisine coréenne, certains décident d’ouvrir des restaurants. On ne compte donc pas le nombre de restaurants coréens à Oulan-Bator, c’est assez impressionnant. Comme j’aime bien ça, ça tombait bien et j’ai pu me régaler d’un fameux bimbimbap. Ce nom rigolo qui vous fait peut-être vous aussi penser à une chanson des Hanson (non???) est un plat servi dans une petit cocotte en fonte très chaude (attention les doigts). Il est composé de riz, de légumes, de champignons, de viande émincée (du bœuf) et d’un bel œuf au plat qui recouvre le tout. Un joli repas sympa et complet.

La Mongolie a été pour moi une belle aventure culinaire qui m’a fait découvrir des choses vraiment étonnantes ! Je ne peux pas dire que cela a été un coup de cœur au niveau de l’alimentation, davantage une découverte intéressante. Mais à coup sûr la Mongolie m’a touché en plein cœur: la gentillesse des gens que j’ai rencontré, leur générosité et leur convivialité à partager leur mode de vie et leur culture. Les paysages y sont tellement beaux et intactes que je me suis sentie hors du temps pendant deux semaines, à simplement vivre au rythme de la nature. Oublier quel jour on est, c’est un luxe extraordinaire! Voyager à dos de cheval, dormir dans des ger, se réveiller et voir l’herbe givrée, se brosser les dents dehors au lever du soleil, admirer les troupeaux se déplacer, participer au repas autour d’un feu bienvenu… Tout cet ensemble fait de ce pays une découverte magique !

Et si vous avez envie de découvrir plus de photos de mon périple en Mongolie c’est par ici 🙂