Qu'est-ce qu'on mange en Chine ?

Suite de mon tour du monde culinaire aujourd'hui avec la Chine ! Si vous avez manqué le début de mon voyage, n'hésitez pas à découvrir ce qu'on mange en Russie et ce qu'on mange en Mongolie.

Alors qu'est-ce qu'on mange en Chine ? La tâche est plutôt ardue quand on essaye de répondre à cette question. On entend souvent "En Chine on mange de tout", ce n'est pas tout à fait faux d'ailleurs mais surtout on y mange très très bien. Pourtant ce n'était pas gagné car je suis arrivée en Chine avec pas mal de craintes. J'avais une image de la cuisine chinoise assez grasse et avec très peu de légumes et de verdure. Comme je mange peu de viande et encore moins généralement en voyage, je me demandais ce que j'allais bien pouvoir manger.

Mais j'avais tout faux ! En Chine, partout où je me suis rendue j'ai vu des marchés remplis de fruits et légumes avec une variété incroyable. Cette variété se retrouve dans la cuisine du pays, qui offre une palette fantastique de spécialités, de goûts et saveurs selon les régions qu'on traverse. Une chose les rassemble: le plaisir de manger et l'amour de la bonne cuisine. Dans les restaurants, j'ai souvent vu les chinois se retrouver pour un moment très convivial. L'ambiance est détendue et ici pas de chichis: les gens commandent pleins de plats (toujours plus qu'ils ne sont autour de la table) et ceux-ci arrivent au fur et à mesure qu'ils sont cuisinés. Ils sont servis au milieu de la table et chacun se sert dans les différents plats. Il n'est pas rare, dans les restaurants chics, d'être installé autour d'une table ronde qui possède un plateau qui tourne. Ainsi, chacun peut faire venir la nourriture à lui plus facilement. Malin, hein ?

Un marché de légumes à Hong Kong.

Mais entrons dans le vif du sujet. Ma découverte culinaire a commencé à Pékin, capitale de la Chine et capitale du célèbre canard pékinois. Hé oui, comment ne pas en parler ? C'est peut-être l'un des plats chinois le plus connu et le plus apprécié de nos palais occidentaux. Pour goûter à cette spécialité, je me suis rendue dans un des restaurant réputé pour faire l'un des meilleurs canards laqués de la ville. L'expérience a été d'autant plus sympathique que mon copain et moi avons été placé à la même table qu'une famille chinoise. Le canard laqué est une véritable institution, et les touristes comme les chinois en raffolent. Il faut dire que c'est dans cette ville qu'il est le meilleur: le canard est enduit de miel puis rôti au feu de bois d'un arbre fruitier, ce qui lui confère un goût très délicat. La méthode de cuisson, longue d'un savoir-faire méticuleux, permet de conserver la viande bien juteuse et très savoureuse.

Ce qui était très sympa, c'est tout le cérémonial autour: on nous a apporté une petite assiette avec différents ingrédients et condiments: des galettes très fines à la farine de riz, des tiges d'oignons nouveaux, des lamelles de concombre, de la sauce hoisin (une sauce sucrée-salée). Ensuite, un cuisinier est venu découper le canard devant nous, avec des gestes d'une précision extrême. Il ne restait plus qu'à déguster: prendre une petite crêpe, y déposer un peu de canard, quelques condiments, un peu de sauce et on roule tout cela avant de le manger. C'était vraiment délicieux, toutes ces saveurs, la viande très tendre, la peau croustillante du canard. J'en rêve encore !

Le fameux canard laqué et sa peau terriblement croustillante.

La cuisine chinoise se savoure dans les restaurants mais aussi et bien entendu dans la rue. La street food a une importance de taille et on trouve presque dans chaque ville une rue dédiée à cette cuisine. Les spécialités varient selon les régions mais ce qui est certain c'est qu'on en trouve pour tous les goûts. Le choix est si varié que lors de mon séjour à Pékin, j'ai passé un après-midi entier à manger tellement il y avait de choses à découvrir. J'ai pu goûter des brochettes d'agneaux grillées et enrobées d'épices dont du cumin, des pinces de crabes frites, des petits gâteaux carrés (à la purée d'haricots me semble-t-il) servis encore chauds et croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur...

Il y a donc vraiment de quoi se régaler dans la rue ! Et j'y ai d'ailleurs fait une découverte surprenante: le Nai Lao, ou plus simplement le yogourt de Pékin. En arrivant dans la ville, je voyais plein de jolis petits pots blancs en céramique accompagné d'une paille et je trouvais que cela ressemblait à un pot de yogourt mais je n'imaginais pas que les chinois en consommait. Dans mon imagination, j'avais toujours pensé que les chinois ne consommait pas ou très peu de produits laitiers. En fait c'était bien du yogourt, et il s'agit même d'une spécialité de la ville et du nord de la Chine. Cela ressemble vraiment à un yogourt nature comme chez nous, avec une touche de sucre. Il est assez ferme mais tout de même suffisamment liquide pour se boire à la paille. Et les chinois en raffolent, partout on tombe sur de gens avec un petit pot de yogourt à la main, comme on pourrait se déplacer chez nous avec un café avant d'aller travailler. J'ai succombé très facilement à son goût acidulé et sucré juste ce qu'il faut...

Manger dans la rue est également l'occasion de tester des plats qu'on imagine même pas exister, et passer un moment avec les locaux. À Taiyuan, "petite" ville, de 5 millions d'habitants (tout est relatif en Chine, quand on sait que Pékin compte 22 millions d'habitants) j'ai fait la connaissance de George, jeune étudiant chinois, qui nous a amené jusqu'à un petit restaurant de rue. Le concept: quelques tables très basses, quelques tabourets, des bols recouvert d'un plastique transparent et tout se cuisine à la dernière minute. Il nous a commandé l'unique plat à la carte, une sorte de soupe de gelée transparente. Ca avait l'air un peu bizarre et j'ai cru que c'était de la méduse. Mais il m'a rassuré en m'expliquant qu'il s'agissait simplement d'une gelée accompagnée d'une sorte de bouillon froid, de sauce au piment, de coriandre, de tofu et de petites graines croustillantes (peut-être des graines de soja grillées?). C'était vraiment étonnant et super bon, et cela a été une vraie découverte!

En Chine, les bols sont souvent recouverts d'un plastique transparent, certainement pour des raisons de propreté.

Comme je vous disais, chaque région en Chine a ses spécialités. Je me suis rendue à Pingyao, une petite ville médiévale à l'ouest de Pékin. La ville est située dans la province du Shanxi, une région connue pour son vinaigre et ses pâtes. Contrairement à d'autres province en Chine, la particularité de ces pâtes c'est qu'elles sont faites à base de farine de blé et sont tranchées au couteau. D'ailleurs j'ai eu l'occasion à plusieurs reprises de voir les habitants de Pingyao les préparer dans la rue. Ils font la pâte puis semblent la faire refroidir pour qu'elle soit assez dure. Il la tranche ensuite au couteau afin d'obtenir des fines lamelles (un peu comme des nouilles) ou utilisent un outil qui ressemble à une râpe pour réaliser d'autres formes.

Les pâtes en pleine préparation à Pingyao.

Je ne pouvais pas résister à l'appel des pâtes, j'aime trop ça ! J'ai donc goûté pas mal de versions: des grandes nouilles plates formées en cercle et cuites à la vapeur dans un panier (elles sont appelées "nouilles des montagnes"), des nouilles sautées à l'ail et à la coriandre, et enfin des petites pâtes, appelées "oreilles de chat" à la tomate et au vinaigre. Il y avait comme un petit air d'Italie là-derrière alors que c'est bien une spécialité chinoise. J'étais au paradis !

Les pâtes "oreilles de chat".

Les nouilles, on en trouve évidemment aussi dans le reste de la Chine, et notamment dans la région de Guilin (province de Guangxi) où elles sont faites ici à base de riz. On dit souvent que les choses les plus simples sont les meilleures, et je ne peux pas donner tort à ce dicton dans ce cas précis. Dans la région, j'ai découvert un plat de nouilles tout simple mais si bon que j'ai fini par me rendre tous les jours dans le même petit restaurant pour en manger.

Appelé Mi Fen, ce plat consiste en un plat de nouilles de riz accompagné de tranches de porc finement tranchées, de feuilles de laitues ou de pak choi (parfois) et de cacahuètes grillées. Le plat nous est servi, et ensuite on se rend vers un petit comptoir où on se sert de pickles de haricots verts au piment, de sauce au piment (si on veut!), et d'herbes fraiches (le plus souvent des tiges d'oignons nouveaux émincées). On rajoute le bouillon qui se trouve dans un grand distributeur en inox et on prend ses baguettes pour attaquer le repas. Le plat se déguste principalement dans des petits restaurants à même la rue qui ressemblent à des cantines, sans chichis mais très conviviaux. J'ai aussi testé une version végétarienne sans porc qui était excellente, et je compte bien refaire ce plat à la maison ! Voici d'ailleurs ici la recette des nouilles Mi Fen comme à Guilin.

Je vous parlais au début de mon article des légumes frais qu'on trouve sur les marchés. On les retrouve donc bien évidemment dans la cuisine chinoise, et pour mon plus grand plaisir. Durant tout mon séjour, je me suis régalée de différents plats de légumes sautés tous plus savoureux les uns que les autres. Ma préférence va vers les choux fleurs sautés, encore croquants, à l'ail et au piment et vers une sorte d'épinard sauté à l'ail et recouvert de nouilles frites croustillantes. Mais je me suis également régalée d'épinards sautés aux amandes (des amandes un peu différentes de chez nous et plus parfumées) ou encore, étonnamment, de pommes de terre râpées sautées au vinaigre et encore croquantes. Donc j'ose le dire: si parmi vous il y a des végétariens, n'ayez pas peur d'aller en Chine !

Les choux fleurs sont plus verts en Chine !

Une sorte de pousse d'épinards, des nouilles frites croustillantes, de l'ail et des cacahuètes grillées... Un pur bonheur !

Attention aux palais sensibles, car la cuisine chinoise est aussi connue pour son piment. Cette réputation lui vient de la région du Sichuan, dont la particularité est de réaliser des plats TRES épicés. Je n'ai pas eu le chance de visiter cette région, mais sa cuisine est néanmoins suffisamment appréciée dans le reste du pays pour pouvoir y goûter à peu près partout. L'un des plats phare que les chinois apprécient beaucoup, c'est la fondue sichuanaise. Je l'ai un peu appris à mes dépends lorsque mon copain et moi avons voulu manger un "hot pot" une fondue typiquement asiatique qu'on adore. Sauf que nous n'avions pas compris que nous étions dans un restaurant sichuanais. On nous a donc servi un magnifique récipient séparé en deux et contenant deux bouillons. L'un clair et subtilement parfumé, le second, vous l'aurez peut-être deviné, rouge et extrêmement pimenté. Le bouillon est réalisé à base de beaucoup de piments, mais également à base d'épices telles que la cannelle, les clous de girofles, l'anis étoilé... Des épices que je n'ai malheureusement pas eu l'occasion de sentir tellement le bouillon au piment était fort. Impossible d'y faire tremper quoique ce soit (viande ou légumes) pour moi, c'était définitivement la chose la plus forte que j'aie jamais goûté (et pourtant j'aime bien manger un peu épicé!). Je me suis rabattue sur le bouillon clair dans lequel j'ai pu faire cuire du bœuf émincé, des petits champignons, des patates douces, des nouilles... Quant aux chinois, ils savourent le plat en alternant entre bouillon fort et bouillon plus clair. Mais je vous rassure, on en a vu pas mal tousser et devenir tout rouges aussi (ouf mon honneur est sauf!).

La fondue sichuanaise tout en contraste, avec un petit air de ying et de yang !

Autre jour, autre surprise. Il faut savoir qu'en Chine, commander dans un restaurant n'est pas toujours chose aisée. Beaucoup de petits restaurants ont une carte uniquement en chinois, et ça complique évidemment la tâche au moment de choisir. J'ai donc essayé la tactique de regarder ce que les gens mangeaient autour de moi et pointer du doigt un plat (une sorte de soupe) qui avait l'air bon. Mauvaise pioche car il s'agissait en fait d'une soupe qui avait l'air très bien cuisinée, mais avec un élément peu indentifiable et qui sentait très mauvais. Avec le recul, je ne peux toujours pas être sûre de ce que c'était, peut-être de l'intestin de porc ou autre chose de ce genre. Trop aventureux pour moi en tout cas ! Comme les pattes de poulet, que j'ai croisé à de nombreuses reprises lors de mon séjour en Chine et qui sont très appréciées, comme les têtes de cochons séchées vendues sous vide, comme toutes ces parties de viande que je n'ai pas pu identifier sur les marchés. Cela me dessert certainement car je suis sûre que cela peut-être très bien cuisiné et bon (puisque les chinois ont l'air d'apprécier!) mais pour moi qui aime déjà peu la viande, la limite s'arrêtent là.

Et pourtant, cela avait l'air bon !

Pour terminer mon récit, voici les jiaozi, que vous avez déjà sans doute tous mangé une fois dans votre vie. Les raviolis chinois sont très populaires en Chine comme chez nous. J'en ai mangé tellement en Chine que je ne saurais plus les compter. Les chinois les mangent à toute heure de la journée mais ils sont particulièrement appréciés au petit-déjeuner, trempés dans un peu de vinaigre ou de sauce de soja. Ils sont cuits à la vapeur ou frits, les deux versions sont excellentes ! Et peuvent être farcis de tofu, d'herbes, de légumes, de crabe, mais la variété la plus courante (et la meilleure selon moi) est celle au porc et aux tiges d'oignons. Un plat qu'on peut manger, encore et encore et presque sans fin (ou sans faim!) ;)

Certains restaurants utilisent des colorants naturels comme l'épinard pour teinter la pâte à raviolis.

Tout comme il faudrait des mois (ou des années!) pour visiter et connaître précisément la Chine, il faudrait aussi bien plus de temps pour découvrir toutes les spécificités de sa cuisine. Mais une chose est sûre, la cuisine chinoise est bien plus variée et surprenante que ce que l'on trouve dans nos restaurants "chinois" en Europe, et c'est une très bonne nouvelle, non ? Parce que moi en tout cas, je suis conquise !